Voici une recette que nous propose Raymond Laffont. Il fait parti des toqués d’Ardèche et si la recette est complexe, c’est parce que c’est un spécialiste des desserts. Donc à vos tabliers avec la concentration nécessaire pour cette nouvelle recette ardéchoise.
Biscuit Joconde avec incrustation faux bois
Ingrédients biscuit Joconde :
- 500 g œufs
- 350 g poudre d’amande
- 350 g sucre glace
- 100 g farine
- 80 g beurre
- 650 g blancs
- 160 g sucre
Ingrédients pâte à cigarette :
- 160 g beurre
- 160 g sucre glace
- 120 g blancs
- 90 g farine
- 40 g cacao
Progression :
Pâte à cigarette chocolat pour incrustation faux bois : mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace puis les blancs petit à petit, puis la farine et le cacao. Faire une impression avec un peigne sur des silpats et recouvrir de biscuit joconde.
Biscuit joconde : monter le sucre glace, la poudre d’amande avec les œufs, ajouter la farine, le beurre fondu et les blancs d’œufs fermes avec sucre. Cuisson 7 minutes à 220 degrés.
Cœur de poire
Ingrédients :
- 1500 g de vin rouge Syrah
- 240 g vin de cassis
- 500 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
- 1 citron
- 160 g d’alcool de poire
- 50 g de feuilles de gélatine
- 600 g de poire
Progression :
- Réduire de moitié le vin, cassis, sucre, épices, citron et poires coupées en petits cubes.
- Retirer les épices et le citron.
- Mixer le reste, ajouter l’alcool, les feuilles de gélatine trempées et pressées.
- Couler dans des empreintes et faire prendre.
Sablé au citron
Ingrédients :
- 360 g de farine
- 300 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d’amande
- 1 citron zeste
Progression :
- Sabler la farine et le beurre dans un mélangeur avec le sucre et la poudre d’amande.
- Incorporer les zestes.
- Étaler et faire à l’emporte-pièce des ronds inférieur aux moules.
- Plaquer et cuire 18 minutes à 170 degrés.
Mousse marrons
Ingrédients :
- 750 g de crème de marrons
- 750 g de pâte de marrons
- 12 jaunes d’œufs
- 750 g de beurre
- 750 g de meringues italienne
Progression :
- Incorporer au batteur les crèmes et les jaunes.
- Incorporer le beurre et fouetter pour l’émulsionner.
- Incorporer la meringue italienne et dresser.
