Sylvain Petit est un artisan vinaigrier-moutardier situé à Aizac. Après des études dans l’agroalimentaire, et de nombreuses années à parcourir la France pour ses études et de grandes sociétés, il va s’installer en Ardèche. Ici il va découvrir par hasard le métier de vinaigrier. Il va s’y intéresser et produit aujourd’hui ses propres condiments.

Vers un changement de vie

Originaire de Nevers dans la Nièvre, Sylvain Petit est ingénieur dans l’agroalimentaire. Il a travaillé dans un premier temps pour des multinationales sur Paris et Avignon. Puis en 2005, suite à la naissance de sa fille, il décide de s’installer à la campagne. Il souhaite lui offrir ce qu’il a pu avoir durant sa jeunesse : une vie calme loin de la fièvre citadine. Il cherchera du travail dans le sud de la France, tombera amoureux de l’Ardèche et trouvera son bonheur à la laiterie Carrier à Vals les Bains.

Un concours de circonstance lui fait découvrir une méthode pour faire du vinaigre

Un jour, un fournisseur de la laiterie lui donne une bouteille de vin pour les fêtes de fin d’année. Il la met dans sa cave. N’ayant pas une grande appétence pour le rangement, il la retrouve un an plus tard. La bouteille contient une sorte de foi à l’intérieur. Il fait des recherches et découvre que l’on appelle ça une mère de vinaigre. Il approfondit le domaine et  le métier de vinaigrier mais aussi son compagnonnage aujourd’hui disparu datant de 1394. Il s’appuie sur la méthode orléanaise qui nécessite entre 3 et 6 mois pour produire du vinaigre au lieu de 24 heures  avec des techniques industrielles.

En 2008, lorsqu’il commence à « s’amuser » à faire du vinaigre avec cette méthode, il reste 3 vinaigriers qui l’utilisent. En 2009, à force d’essai, il se retrouve avec 400 litres de vinaigre dans sa cave. Tout le quartier s’intéresse à son aventure atypique et lui conseille de vendre son produit. Il s’inscrit alors en autoentrepreneur pour écouler sa production et la laiterie l’aide à trouver ses premiers clients. Au début, il cumule son emploi car la vente du vinaigre ne lui permet pas d’en vivre. Petit à petit, grâce au bouche à oreille et aux articles de presses ou émissions de radio ou télé, son réseau s’agrandit et la clientèle devient nationale. En 2016, son activité prend le pas sur son travail à la laiterie. D’un commun accord, Sylvain quitte son emploi. Il va pouvoir faire grandir son projet.

Une large gamme de vinaigre

Actuellement il fabrique 7 sortes de vinaigres différents : du vinaigre d’hydromel miel de châtaignier ou miel de lavande, du vinaigre de vin rouge nature ou à l’échalote, du vinaigre de vin blanc parfumé à la myrtille ou à l’estragon et enfin du vinaigre de cidre. Sylvain accorde beaucoup d’importance à l’utilisation de matières premières locales. Ainsi, il peut se fournir auprès d’apiculteurs de Genestelle ou des Vans, à Aizac pour l’échalote et privilégie le circuit court pour tous ces ingrédients. Au début, c’était un peu compliqué de trouver le vin pour fabriquer du vinaigre car les viticulteurs n’étaient pas très chauds. La tendance s’est peu à peu inversée puisque le vinaigre de Sylvain est aujourd’hui sur de grandes tables.

Une approche multi canal de distribution

Sylvain ne néglige aucun canal de distribution : ainsi il fait de la vente directe, il organise des visites de sa vinaigrerie, il fait un peu d’événementiel, de la vente par internet, vend dans les magasins de producteurs ou encore les épiceries fines. Cela lui a d’ailleurs permis de bien gérer la crise du COVID. Mais il ne va pas s’en tenir qu’au vinaigre. Dans un premier temps, il apprend par son maraîcher que tous les cornichons que l’on consomme en France viennent d’Inde ou du Pakistan. Ils se disent qu’à tous les deux, ils pourraient en produire en Ardèche. Sylvain sélectionne les variétés et fournit la semence aux maraîchers qui la cultive. De son côté, il met en sauce afin d’obtenir le produit final. Il propose à ses maraîchers un partenariat gagnant-gagnant et équitable. Un produit qui fonctionne très bien et qui est très souvent en rupture. De ce fait, on est sur une distribution premier arrivé – premier servi.

Du cornichon puis la moutarde

Il fait ensuite des recherches sur la moutarde qui ne pousse plus en France depuis les années 50. Il entame un travail sur trois ans, le temps de mettre les partenariats en place mais aussi construire son moulin. Là aussi il adopte une démarche locale. Le tailleur de pierre est de Saint-Etienne-de-Fonbellon avec un grès de Privas. La chaudronnerie est confié à une société d’Aubenas. L’électromécanicien est de Prades. Un projet ambitieux où l’économie d’énergie est au centre du projet. De ce fait, le moulin ne consomme que 870 watts. Pour les graines, il fait un mélange de variétés brune et blanche. Cela donne une caractéristique particulière au produit.

De nouveaux projets dans les tiroirs

Cette nouvelle vie lui convient, lui permet de s’épanouir et donner du sens à sa créativité. De ce côté, il n’en manque pas puisqu’il a une recette de ketchup avec de la tomate et du safran ardéchois ou encore l’envie de créer une gamme de crème de vinaigre. Il travaille également sur une gamme de produits à base de fruit comme la fraise, le kaki ou feijoa en partenariat avec le Likoké aux Vans.

Crédit photo : Stéphane Tripot